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    危害分析與安全關鍵控制點(HACCP)體系介紹

    背景介紹

    HACCP體系是在20世紀60年代,由美國承擔宇航食品生產的PILLSBURY公司專門針對食品生產加工安全衛生的預防控制進行設計、開發的一種管理體系。最初是為了制造100%安全的太空食品。1973年,美國食品藥物管理局(Food and Drug Administration)在低酸性罐頭食品生產中提出HACCP原理實施應用規范,并于1974年在美國聯邦法規第21卷113部分低酸罐頭食品的GMP中采用HACCP原理。這是HACCP體系最早成功地應用在食品生產中,也是國際上首次有關HACCP的立法。特別是1993年,CAC(國際食品法典委員會)出臺了“應用HACCP體系指南” 并作為《食品衛生總則》的附件,標志著HACCP體系的全球化。

    我國在上世紀90年代引進HACCP管理理念。最初HACCP體系的應用和認證是在進口國的要求下在出口企業實施。1997年美國FDA發布的水產品HACCP法規實施后。中國輸美水產品加工企業率先實施HACCP體系。2001年國家質量監督檢驗檢疫局成立,國家認證認可監督委員會負責包括HACCP為核心的食品安全管理體系認證在內的認證認可工作。國家認監委2002年3月發布《食品生產企業危害分析與關鍵控制點(HACCP)管理體系認證管理規定》,自2002年5月1日起執行;2002年4月發布《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》,自2002年5月20日起實施。按照上述管理規定,目前必須建立HACCP體系的有6類出口食品企業,分別是水產品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產品的速凍食品、罐頭產品的企業,這是中國首次強制性要求食品生產企業實施HACCP體系,標志著中國應用HACCP進入心得發展階段。2009年6月1日實施的中國《食品安全法》明確鼓勵食品生產經營企業實施HACCP體系。并首次將HACCP應用上升到國家法律層面。進一步推動我國HACCP應用的發展。

    體系介紹

    HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)體系是指對食品加工,運輸以及銷售整個過程中的各種危害進行分析和控制,從而保證食品達到安全水平。它是一個以預防食品安全為基礎的食品生產、質量控制的保證體系,是一個連續的、系統的食品安全預防和控制方法。HACCP體系已逐漸成為國際食品貿易通行證,以及全面提升我國食品企業安全生產過程控制 水平的必備管理措施。隨著中國食品逐步進入國際市場和不同層面對HACCP的推廣,我國已有越來越多的食品生產企業開始建立實施HACCP體系,并陸續申請和通過第三方認證。HACCP體系已在不同規模、不同種類的食品生產企業中應用。

    HACCP計劃包括以下7個原理

    原理1:進行危害分析(Hazard Analysis ---HA)

    危害分析與預防控制措施是HACCP原理的基礎,也是建立HACCP計劃的第一步。企業應根據所掌握的食品中存在的危害以及控制方法,結合工藝特點,進行詳細的分析。

    原理2:確定關鍵控制點(Critical Control Point ---CCP)

    關鍵控制點是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序,通過有效地控制---防止發生、消除危害,使之降低到可接受水平。CCP是產品加工過程的特異性決定的。如果出現工廠位置、配合、加工過程、儀器設備、配料供方、衛生控制盒其他支持計劃、一級用戶的改變,CCP都可能改變。

    原理3:確定與各CCP相關的關鍵限值(CL)

    關鍵限值非常重要的,而且應該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。

    原理4:確立CCP的監控程序

    企業應制定監控程序,并執行。應用監控結果來調整及保持生產處于受控,以確定產品的性質或加工過程是否符合關鍵限值。

    原理5:糾偏行動(Corrective  Actions)

    當監控表明,偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的程序或行動。如有可能,糾正措施一般應是在HACCP計劃中提前決定的。

    原理6:驗證程序(Verification Procedures)

    用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉,或者計劃是否需要修改,以及再被確認生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。

    原理7:記錄保持程序(Record—Keeping Procedures)

    企業在實行HACCP體系的全過程中,須有大量的技術文件和日常的監測記錄,這些記錄應是全面的,記錄應包括:體系文件,HACCP體系記錄,HACCP小組的活動記錄,HACCP前提條件執行、監控、檢查和糾正記錄。

    在推行HACCP和實施HACCP體系中關注的問題

    主要體現在以下幾點認識方面:

    1)HACCP不是一個孤立的體系,它建筑在企業傳統的食品衛生管理基礎上,不是空中樓閣。如果企業衛生很差,首先要建立實施良好衛生操程序加以改善。

    2)HACCP是預防性的食品安全控制體系,要對所有潛在的生物、物理的、化學的危害進行分析,確定預防措施,重在預防危害發生。

    3)HACCP要根據不同的食品加工過程來確定,要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場所到加工設施、從加工人員到消費方式等各方面的特性,具體問題具體分析,實事求是。

    4)HACCP強調的是關鍵點控制,在對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析的基礎上,要確定那些顯著危害,找出關鍵控制點,在食品生產中將精力集中到加工過程中最易發生安全危害的環節上,重點加以控制。這里存在一個資源合理配置的問題,要集中力量解決關鍵問題,不能面面俱到。都是關鍵點,等于沒有關鍵點。

    5)HACCP是一個基于科學分析建立的體系,需要強有力的技術支持。當然可以尋求外援,也可以利用他人科學研究的成果,但企業根據自己的實際情況所做的實驗數據、分析結果等尤為重要。

    6)HACCP并不是一個零風險的體系,只要可以盡量減少食品安全危害的風險。因此企業需配合檢驗、衛生管理等手段來控制食品安全。

    7)HACCP不是一個僵硬的、一成不變的、一勞永逸的教條和框框,而是與實際密切相關的發展變化體系,企業生產中任何實際因素的變化都可能導致其自己的HACCP體系的更改,而那種不顧企業實際情況,照搬他人模式或一類企業、一類產品搞一種通用的HACCP體系的做法則更行不通。

    實施意義

    1)在食品企業推行HACCP體系,能夠提升企業的生產管理水平,促進技術進步。

    a)HACCP體系通過對食品生產的整個過程進行分析,找出對食品安全有影響的環節,確定關鍵性的控制點,并為生產中對關鍵點嚴密監控,一旦出現問題,馬上采取糾正和控制措施消除隱患。采用HACCP體系,既能全面監控整個生產過程,又能突出重點,減少食品安全控制的總支出,提高經濟效益。

    b)HACCP系統還要求企業具備嚴格的檔案制度,并對食品鏈的各個環節都有明確的要求,這樣,易于分清安全事故責任人,提高相關部門的工作效率。同時該體系對可追溯性的強調,是企業一旦出現了問題產品,可以快速地將產品追回,避免更大的影響和損失。

    c)HACCP體系本身也是一個在不斷改進的體系,它對促進企業自我完善非常有好處。HACCP體系原理中包含的糾偏措施,通過對整個體系進行評價,驗證、改進,可以促進企業的良性循環。

    2)通過建立HACCP體系控制產品質量的企業,其產品將更具競爭性。在食品安全性問題呼聲漸高和貿易競爭日益加劇的今天,HACCP體系作為目前世界范圍內最有效的食品安全管理體系, HACCP已成為國際自由貿易的“綠色通行證”。在食品企業推行HACCP體系,對于企業提高產品質量、保證消費者享用食品安全食品、提高政府部門監管效力都有十分重要的作用。

    3)2017年全國兩會,“同線同標同質”首次寫入了李克強總理的國務院政府工作報告。2017年2月22日,國家質檢總局發布了《質檢總局關于進一步規范和促進出口食品農產品企業內外銷“同線同標同質”的公告》(2017年第15號),促進出口食品企業實現內外銷“三同”,通過努力,逐步拉平國內外市場“質量高差”。出口企業通過建立實施具有食品防護功能的HACCP、GAP體系等,實現質量安全管理能力和產品的轉型升級,通過示范效應,帶動國內食品農產品生產體系整體水平提升,促進食品農產品有出口保障向全面共享轉變。統籌國內外兩個市場,增加抵抗風險的能力,穩定對外貿易。

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